1. Phân loại hải sản ngay khi nhận hàng
Với hải sản tươi sống (cua, ghẹ sống): Không ngâm vào nước ngọt vì sẽ làm cua bị sốc nước và chết nhanh. Chỉ cần đặt ở nơi thoáng mát, phủ khăn ẩm và chế biến trong ngày.
Với hải sản ủ đá hoặc cấp đông IQF: Nếu dùng trong 24 giờ, hãy giữ ở ngăn mát 0–4°C. Nếu tích trữ lâu hơn, hãy chia nhỏ từng bữa vào túi kín và đặt ngay vào ngăn đông -18°C.
Không nên rã đông rồi lại cấp đông lần hai vì tinh thể đá sẽ phá vỡ cấu trúc sợi cơ làm thịt hải sản bị khô bở.
2. Nguyên tắc rã đông chậm trong ngăn mát tủ lạnh
Cách tốt nhất để giữ trọn vị ngọt (umami) của tôm, cá, mực cấp đông là chuyển sản phẩm từ ngăn đá xuống ngăn mát trước khi nấu khoảng 6–8 tiếng (hoặc để qua đêm).
Nếu cần chế biến gấp, hãy giữ nguyên túi hút chân không và ngâm dưới vòi nước mát chảy nhẹ trong 15–20 phút, tuyệt đối không ngâm trực tiếp thịt hải sản vào nước.